1. Amilase
- Berfungsi memecah pati atau glikogen
- Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal α-amilase (memecah pati secara acak dari tengh atu dari bagian dalam molekul ; endoamilase), β-amilase (menghidrolisis dari bagian luar ; eksoamilase), glukoamilase (memisahkan glukosa dari terminal gula non pereduksi substrat pati).
· α-amilase (α-1,4 glukan-4-glukahhidrolase, EC 3.2.1.1)
ü terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, mikroba
ü α-amilase murni dapat diperoleh dari malt (barley), ludah manusia dan pankreas.
ü α-amilase dapat diisolasi dari Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis
ü Cara kerja melalui 2 tahap :
1) Degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Reaksi cepat, viskositas rendah.
2) Relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, caranya tidak acak.
· β-amilase (β-1,4 glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2) terdapat pada tanaman.
ü Dapat diisolasi dari kecambah barley, ubi jalar, kacang kedelai.
ü Enzim β-amilase memecah ikatan glikosida β-1,4 pada pati dan glikogen dengan membalik konfigurasi karbon anometri (C1) glukosa dari α menjadi β. Karena perubahan konfigurasi dari α menjadi β, maka disebut β-amilase.
ü Enzim β-amilase secara alami terdapat dalam terigu yang membantu memecah pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol.
· Glukoamilase
ü Memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit glukosa dari bagian ujung pereduksi polimer pati.
ü Hasil reaksi hanya glukosa.
ü Diproduksi Aspergillus dan Rhizopus
b. 2. Invertase
- Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi, menjadi fruktosa yang sangat manis (lebih manis dari sukrosa).
- Disebut invertase : hasil hidrolisis terjadi intervase yaitu perubahan arah putaran optik.
- Nama lain : inverten, sakarase, sukrase.
- Hidrolisis sukrosa sesungguhnya dikatalisis 2 enzim yaitu α-D-glukosidase dan β-D-fruktofuranosidase
- Enzim invertase diisolasi dari ragi Saccharomeyes cerevisiae dan S. carlbergensis
- Penggunaan invertase dalam industri pangan : industri sirup
- Hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menhasilkan sirup lebih manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi.
c. 3. Lakstase
- Menhhidrolisis gula susu (laktosa : 4-0-(β-D-galaktopirase-D-glukopiranosa)
- Hidrolisis 1 mol glukosa menghasilkan 1mol galaktosa dan 1 mol glukosa.
- Laktase disebut β-galaktosidase (EC 3.2.1.2.3)
- Sumber : tanaman (peach dn apel), hewan (bagian usus jejunum), bakteri (E. Coli, kapang (Aspergillus oryzae).
- Penggunaan laktase dalam industri
ü Mengurangi laktosa dengan enzim ini hingga kadar laktosa hanya tinggal 25% dari semula.
ü Fermentasi susu (yogurt), mengurangi laktose intolerance
d. 4. Enzim pektin
- Terdiri dari asam pektat/asam galkaturonat dengna gugus karboksil yang masih bebas dan asam pektinat yang sebagian karboksilnya telah teresterkan.
- 2 macamm yaitu depolimerisasi dan pektin esterase
a. Enzim depolimerisasi
ü Enzim yang memerlukan substrat asam pektin
· PMG (endo dan ekso)
· Pektin Liase (endo dan exo)
ü Enzim yang memerlukan substrat asam pektat
· PG (endo dan ekso)
· Pektat Liase (endo dan exo)
b. Pektin esterase
ü Menghidrolisis ester metil pada asam galakturonat
e. 5. Selulase
3 jenis :
- Faktor C1, faktor yang masih belum jelas peranannya, diperlukan untuk menghancurkan selulase dalam bentuk kristal dengan tingkat polomerisasi tinggi.
- β-glukonase, menghidrolisis molekul selulase secara acak
- β-glukosidase. Afinitas tinggi terhadap molekul kecil.
2. 6. Enzim yang memecah protein (protease)
Klasifikasi :
a. Enzim protease serin, bersifat endopeptidase, memecah ikatan peptida dari dalam. Contoh : tripsin, kimotripsin
b. Enzim protease sulfihidril, mengandung gugus sulfihidril dari lokasi aktif. Contoh papain, bromeli. Fisin.
c. Protease metal, aktif jika ada metal : Mg, Zn, Fe. Hg, Co, Ni dll. Contoh : aminopeptidase.
d. Protease asam, pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil. Contoh pepsin, renin.
3. Esterase, enzim ini bekerja dalam hidrolisis minyak/lemak.
Conto : enzim esterase karbolik ester hidrolase.
4. Lipase
- Fungsi : mengkatalisis hidrolisis ester karboksilat, mengkatalisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak.
- Lipase aktif dalam emulsi minyak dalam air.
- Esterase, aktif baik pada larutan/emulsi.
5. Oksidoreduktase
- Enzim yang mengkatalisis reaksi oksidase-reduksi.
- Contoh : glukosa, katalase, peroksidase
0 komentar:
Post a Comment