A. Pengertian Nougat
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Anonymous, 2011).
Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin.
Adapun resep nougat secara umum antara lain:
· Gula : biasanya memakai gula glukosa maupun gula sukrosa
· Kacang : jenis kacang yang dipakai bermacam-macam, biasanya menggunakan
kacang tanah, kacang mede, almond kacang hazelnut, maupun walnut.
· Susu : susu yang digunakan bermacam-macam, bisa menggunakan susu
bubuk maupun susu kental manis
· Cokelat : coklat merupakan bahan campuran yang tidak selalu digunakan
dalam pembuatan nougat. Coklat yang digunakan bisa berupa white
atau dark cooking cokelat.
· Mentega : digunakan sebagai campuran untuk melelehkan gula dan susu.
· Tambahan lain : bahan tambahan lain untuk memperkaya rasa biasanya digunakan
madu, perisa buah-buahan dan perisa kacang
B. Perbandingan Nano-nano Nougat dengan Merk Lain
No | Merk | Gambar | Komposisi |
1. | Nano-nano Nougat | · Gula · glukosa · kacang tanah · susu bubuk · perisa kacang · lemak nabati · gelatin sapi · garam | |
2. | Vadeboncoeur Artisan Nougat dari USA | · Kacang Almond Panggang · Putih Telur · Madu · Pistachios · Gula · Wafer | |
3. | Barratt Nougat dari Inggris | · Kacang tanah · Gula · Vanilla · Buah raspberry · Susu bubuk | |
4. | Viba Organic Nougat dari Jerman | · Gula · Susu bubuk · Kacang hazelnut · Dark chocolate · Mentega · Perisa kacang | |
5. | Wendler Nougat Chocolate Bar dari Inggris | · Roasted hazelnuts · Sugar · plain chocolate · whole milk chocolate · white chocolate · skimmed milk powder · emulsifier lecithin · Flavor vanillin · cocoa solids, 12.5% min |
C. Prinsip Proses Pembuatan Nano-nano Nougat
Adapun proses pembuatan nougat secara umum disajikan dalam digram alir berikut:
 |
Diagram alir pembuatan Nougat (Snyder, 2010)
Snyder (2010) juga memberikan penjelasan tentang pembuatan nougat jenis lainnya yaitu fruit nougat dan French nougat. Pembuatannya hampir sama dengan nougat pada umumnya, yang berbeda adalah proporsi bahan dan bahan tambahan yang digunakan. Pada fruit nougat, saat penambahan potongan kacang tanah, ditambahkan pula buah ceri atau kismis yang dikeringkan. Sedangkan pada pembuatan French nougat, terdapat beberapa tahapan proses yaitu:
1. Gula, krim tartar, dan air yang dipanaskan hingga mendidih dan membentuk sirup panas dicampur perlahan-lahan dengan putih telur kocok (jumlahnya lebih banyak dibanding nougat biasa) secara bertahap sambil terus diaduk hingga terbentuk campuran dengan volume yang besar, lalu didiamkan.
2. Gula, sirup jagung, air, dan vanili dipanaskan dan diaduk hingga mendidih kemudian campuran sirup gula yang kedua ini dicampurkan dengan adonan pertama (tahap 1) kemudian diaduk hingga rata dan mengental sambil ditambahkan potongan kacang tanah dan buah kering. Setelah itu nougat yang sudah dingin diptong-potong. Terkadang French nougat juga dilapisi dengan fondant atau coklat leleh di bagian luarnya.
D. Quality Control dari Nano-nano Nougat (Titik Kritis dalam Pembuatan Nougat)
Ccp 1 - penerimaan bahan baku (sortasi )
Bahan baku harus dipilih yang berkualitas baik agar dapat dihasilkan produk akhir yang juga berkualitas tinggi. Misalkan, kacang tanah dihindari jangan yang berbungkil, mentega dipilih jangan yang berbau tengik karena lemak pada mentega berarti sudah teroksidasi
Ccp2 – masukkan gula pasir aduk rata
Gula pasir tidak boleh dipanaskan terlalu lama dalam api yang besar, karena gula dapat terkaramelisasi sehingga mempengaruhi hasil akhir produk nougat. Karena hasil akhir nougat dapat memiliki warna yang kusam, aroma yang gosong, dan tekstur yang berpasir akibat crust yang terbentuk dari gula yang dipanaskan terlalu lama
Ccp3 – masak diatas api kecil dan diaduk hingga larut
Pemanasan yang menggunakan api besar dapat menyebabkan gula cepat mengalami crust dan terkaramelisasi sehinggan menyebabkan warna berubah menjadi putih kecoklatan, selain itu lemak pada susu juga dapat mengalami oksidasi apabila terlalu lama dipanaskan, sehingga dapat menimbulkan aroma tengik pada produk akhir.
E. New Product Line Nano-nano Nougat
Masih belum ada New Product Line dari Nano-nano nougat sehingga diharapkan suatu saat akan ada produk baru yaitu New Product Line dari nano-nano nougat.
F. Pengembangan Produk
Nano-nano merupakan permen dengan jenis hardcandy yang dahulunya sering terkenal dengan rasanya yang unik, yaitu manis, asem dan asin dalam satu permen. Namun, seiring dengan banyaknya kompetitor, sehingga meningkatkan daya saing antar industri, maka nano-nano yang dulunya hanya memproduksi hardcandy, menambah pengembangan produk dengan permen jenis nougat. Dimana nougat sendiri rasanya lebih creamy seperti gula karamel yang manis. Diharapkan ke depannya produk ini lebih dikembangkan, yakni memiliki rasa yang lebih bervariasi, karena rasa nano-nano nougat sendiri lebih dominan rasa vanila. Pengembangan produk untuk nano-nano nougat sendiri dapat divariasi dengan rasa coklat, strawberry, ataupun buah-buah tropis yang ada di Indonesia, sehingga dapat meningkatkan kekayaaan alam dan buah-buahan inferior yang ada di Indonesia.
Banyak yang dapat dikembangkan dari produk nano-nano nougat sendiri. Pengembangan yang dilakukan dapat dari segi bahan baku atau secara fisik. Misalnya saja, bentuknya dapat diubah menjadi lebih kecil dalam jumlah yang banyak dalam satu kemasan agar seseorang yang memakannya tidak jenuh kalau terlalu besar atau panjang. Selain itu, dari salah satu komposisinya, nano-nano nougat menggunakan kacang tanah sebagai bahan pengisi. Kacang tanah tersebut dapat diganti dengan bahan pengisi yang lain seperti kacang hazelnut atau pistachios sebagai solusi pengembangan produk nano-nano nougat.
DAFTAR PUSTAKA
Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book. http://www.candymaking,net. Diakses pada tanggal 4 Maret 2011.
Snyder, Sherwood P. 2010. The Art of Candy Making Fully Explained. http://www.candymaking,net. Diakses pada tanggal 4 Maret 2011.
