Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 m. Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di samping merupakan salah satu komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat. Sudah hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri. Lebih dari 90% tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, akan tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi arabika, robusta, dan liberika.
Kopi mempunyai banyak manfaat. Kandungan kimia terbesar kopi sebagai antioksidan adalah asam klorogenat. Asam ini diyakini potensial untuk mengobati epilepsi, hiperaktivitas dan masalah tidur. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa asam klorogenat berperan sebagai antioksidan dengan melawan molekul-molekul radikal bebas penyebab penyakit jantung. Hasil awal studi ICS juga menunjukkan bahwa kopi dapat mengurangi dampak substansi merugikan pada tubuh dan bisa membantu memerangi banyak penyakit. Pusat Informasi Ilmu Pengetahuan Kopi (CoSIC) mengatakan bahwa antioksidan bisa melindungi terhadap tekanan oksidatif dengan membersihkan radikal-radikal bebas yang merugikan, sedangkan menurut Dr. Euan Paul, hasil dari studi ICS menunjukkan bahwa kopi mengandung tingkat oksidan empat kali lebih besar dibandingkan teh, sumber kaya lainnya.
Kopi yang tergolong dalam marga coffea memiliki lebih dari 70 spesies. Beberapa spesies yang dikembangkan di Indonesia antara lain kopi arabika, robusta, toraja, toraja kalosi, sumatra mandheling dan kopi luwak. Kopi hijau, kopi roasted dan minuman kopi merupakan campuran beberapa ratus bahan kimia yang sangat kompleks, dimana keseluruhannya berlangsung secara alami dan dipengaruhi oleh proses roasting. Aktivitas kimia dan biologi dari senyawa ini belum sepenuhnya dipelajari. Sebagian literatur mengkonsentrasikan pada kafein dan pengaruh fannakologinya. Aktivitas biologi dari kopi hijau dan kopi roasted dipelajari dari beberapa jenis cara penyiapan kopi. Selama roasting, biji-biji dipanaskan hingga suhu 200-240°C selama 10-15 menit tergantung derajat roasting yang diminta, dimana umumnya dievaluasi dari berat sebagian cuplikan yang diuji secara tennal. Proses roasting menghasilkan perubahan rasa dan aroma. Hal ini membuat perubahan pada komposisi kimia dan aktivitas biologi kopi, sesuai dengan perubahan secara alami yang berlangsung pada senyawa dalam kopi hijau dan generasi senyawa turunan dari reaksi Maillard, karamelisasi karbohidrat dan pirolisis senyawa organic.
Pada proses roasting, banyak senyawa poliphenol yang rusak. Diantara senyawa poliphenol itu adalah asam klorogenat, asam kafeat dan asam ferulat. Empat fase utama yang membedakan selama proses roasting adalah pengeringan, pelepasan senyawa volatil, dekomposisi dan roasting sempurna. Perubahan awal berlangsung pada atau diatas 50°C ketika protein terurai dan air menguap. Pencoklatan berlangsung diatas 100°C akibat pirolisis senyawa-senyawa organik. Pada sekitar 150°C terjadi pelepasan produk-produk volatil (air, CO2 dan CO) yang mengakibatkan kenaikan volume kopi. Fase dekomposisi yang dimulai pada 180- 200°C ditunjukkan dengan pecahnya biji, pembentukan asap kebiru-biruan dan pelepasan aroma kopi. Ketika roasting mendekati sempuma yaitu pada 200-220°C, terjadi reaksi eksotermis yang diikuti dengan ekspansi tiba-tiba. Akan tetapi, peristiwa yang terjadi bisa bervariasi tergantung pada perbedaan komposisi dan struktur fisik.
File lengkap download di sini
0 komentar:
Post a Comment