RSS
Container Icon

Perubahan Senyawa Kimia pada Kopi

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae.  Tanaman  ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 m. Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai  ekonomis yang  relatif tinggi di pasaran dunia, di samping merupakan salah satu  komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat. Sudah hampir tiga abad kopi  diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di  dalam negeri dan luar negeri. Lebih dari 90% tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, akan  tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi arabika, robusta, dan liberika.
Kopi  mempunyai  banyak  manfaat.  Kandungan  kimia  terbesar  kopi  sebagai antioksidan  adalah  asam  klorogenat.  Asam  ini  diyakini  potensial  untuk  mengobati epilepsi, hiperaktivitas dan masalah tidur. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa asam klorogenat  berperan  sebagai  antioksidan  dengan  melawan  molekul-molekul  radikal bebas penyebab penyakit jantung. Hasil  awal  studi ICS juga  menunjukkan bahwa kopi dapat  mengurangi  dampak  substansi  merugikan  pada  tubuh  dan  bisa  membantu memerangi  banyak  penyakit.  Pusat  Informasi  Ilmu  Pengetahuan  Kopi  (CoSIC) mengatakan  bahwa  antioksidan  bisa  melindungi  terhadap  tekanan  oksidatif  dengan membersihkan  radikal-radikal  bebas  yang  merugikan,  sedangkan  menurut  Dr.  Euan Paul, hasil dari  studi ICS menunjukkan bahwa kopi mengandung tingkat oksidan empat kali lebih besar dibandingkan teh, sumber kaya lainnya.
Kopi  yang tergolong dalam marga coffea memiliki lebih dari  70  spesies. Beberapa  spesies  yang  dikembangkan  di  Indonesia  antara  lain  kopi  arabika, robusta, toraja, toraja kalosi, sumatra mandheling dan kopi luwak. Kopi  hijau,  kopi  roasted  dan  minuman  kopi  merupakan  campuran  beberapa ratus  bahan  kimia  yang  sangat kompleks,  dimana keseluruhannya  berlangsung  secara alami  dan dipengaruhi  oleh proses  roasting.  Aktivitas  kimia dan biologi  dari  senyawa ini belum sepenuhnya dipelajari. Sebagian literatur mengkonsentrasikan pada kafein dan pengaruh fannakologinya.  Aktivitas  biologi  dari  kopi  hijau dan kopi  roasted dipelajari dari  beberapa jenis  cara  penyiapan  kopi.  Selama  roasting,  biji-biji  dipanaskan  hingga suhu 200-240°C  selama  10-15  menit tergantung derajat roasting yang diminta, dimana umumnya  dievaluasi  dari  berat  sebagian  cuplikan  yang  diuji  secara  tennal.  Proses  roasting  menghasilkan perubahan  rasa  dan  aroma.  Hal  ini  membuat  perubahan  pada komposisi kimia dan aktivitas biologi kopi,  sesuai dengan perubahan secara alami yang berlangsung pada  senyawa dalam kopi hijau dan generasi  senyawa turunan dari  reaksi Maillard, karamelisasi  karbohidrat dan pirolisis  senyawa organic.
Pada  proses  roasting,  banyak  senyawa  poliphenol  yang  rusak. Diantara  senyawa  poliphenol  itu  adalah  asam  klorogenat,  asam kafeat dan asam ferulat. Empat  fase  utama  yang  membedakan  selama  proses  roasting  adalah pengeringan,  pelepasan  senyawa  volatil,  dekomposisi  dan  roasting  sempurna. Perubahan  awal  berlangsung  pada  atau  diatas  50°C  ketika  protein  terurai  dan  air menguap.  Pencoklatan  berlangsung  diatas  100°C  akibat  pirolisis  senyawa-senyawa organik.  Pada sekitar 150°C terjadi  pelepasan produk-produk volatil  (air, CO2  dan CO) yang mengakibatkan kenaikan volume  kopi.  Fase  dekomposisi yang dimulai pada  180- 200°C  ditunjukkan  dengan  pecahnya  biji,  pembentukan  asap  kebiru-biruan  dan pelepasan aroma kopi. Ketika roasting mendekati  sempuma yaitu pada 200-220°C, terjadi  reaksi  eksotermis yang diikuti dengan ekspansi tiba-tiba.  Akan tetapi, peristiwa yang terjadi bisa bervariasi tergantung pada perbedaan komposisi dan struktur fisik.

File lengkap download di sini

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Post a Comment