RSS
Container Icon

Pengukuran Daya Simpan


Kriteria untuk menentukan daya simpan makanan  sulit ditentukan secara obyektif melalui uji kuantitatif  karena melibatkan factor-faktor non teknis, sosial ekonomi  dan budaya. Pengujian kuantitatif melalui analisa laboratorium secara kimia, fisik dan mikrobiologi misalnya nila i peroksida, nilai TVB, nilai ketengikan,  pH,  jumlah bakteri sulit diinterpretasikan tanpa diikuti pengujian subyektif dengan uji organoleptik menggunakan panelis. Oleh karena itu pengujan organoleptik harus diikut sertakan dalam menentuk an tanggal kadaluarsa makanan.  Pengujian ini lebih praktis dan ekonomis, namun memiliki beberapa kelemahan karena variasi produk dan kepekaan panelis. P enggunaan panelis terlatih dari laboratorium mempunyai kecenderungan untuk menilai lebih kritis. 

Pengukuran daya simpan makanan  dengan pengujian organoleptik  dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu :
1.  JND (Just Noticable Difference), pengujian  dengan  membandi ngkan sample yang akan diuji dengan kontrol yang dianggap mutunya tetap.
2.  Skala Hedonik, pengujian denga n menggunakan skala kesukaan d ari
sangat suka sampai sangat tidak suka,
3.  Evaluasi sample sebelah menyebelah (side by side evaluation), pengujian dengan menyajikan dua sample a tau lebih yang diletakan  sebelah menyebelah untuk  dibandingkan  dengan kontrol yang tidak
diidentifikasikan dan tidak diketahui panelis,
4.  Evaluasi tunggal, pengujian dimana panelis diminta untuk men ilai satu
sample yang disajikan

Produk makanan yang mempunyai daya simpan yang sangat lama memerlukan pengujian dengan jangka waktu yang lama dan biaya yang relat if mahal. Oleh karena itu perlu dikembangkan teknik evaluasi kadaluarsa yang lebih praktis dan dapat diselesaikan dalam waktu yang singkat, tapi mampu mela kukan estimasi daya simpan yang benar, yaitu melalui  teknik analisa yang dipercepa t atau accelerated shelf life tests (ASLT).

Pengujian  ASLT memberikan per lakuan kondisi yang ekstrim pada produk makanan, misalnya suhu yang ti nggi, kelembaban yang tinggi a tau rendah sehingga kerusakan makanan dipercepat. Evaluasi dilakukan secara berkala dalam waktu penyimpanan yang singkat  dan kemudia data yang diperol eh  dievaluasi untuk melakukan estimasi atau prediksi terhadap daya simpan produk  pada penyimpanan normal. Sebagai contoh produk corned beef   yang dikemas dalam  kaleng bila disimpan pada suhu  penyimpanan yang ekstrim (45 – 550C) akan mempercepat aktifitas bakteri  tahan panas (thermophilik), se hingga penurunan mutu makanan tersebut dipercepat.

 Estimasi dan prediksi daya simpan makanan pada kondisi normal dapat ditentukan dengan menggunakan kalibrasi hubungan suhu dan kerusakan. Hasil evaluasi di USA, bahwa makanan kalengan yang telah diuji dalam kondisi ekstrim dalam waktu penyimpanan 1 ming gu mengalami kerusakan kurang dari 1 %, maka dalam penyimpanan komersial yang normal akan menghasilkan kerusakan kurang dari 0,001 % atau satu setiap 100.000 kaleng yang diproduksi.

sumber : Suradi, Kusmajadi.2009. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu Kadaluarsa. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/11/pengemasan_bahan_pangan_hasil_ternak.pdf Diakses 3 Mei 2011

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Post a Comment