Nita Maria Rosiana/0811010143/6A
1. Beras : fitat
Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan. Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.
Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar fitat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-60 drjt C) yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis fitat yang secara alami terdapat di dalam bahan. Sehingga, kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan mereduksi kadar fitat secara signifikan.
Syamsir, Elvira. 2009. Asam Fitat. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/11/asam-fitat.html
2. Kacang hijau : asam oksalat, asam askorbat oksidase, lektin
a. Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.
Sifat-sifat umum Asam Oksalat
Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10o C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.
Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia
Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian.
Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu
· Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari.
· Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat.
· Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.
b. Asam Askorbat Oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.
Sifat-sifat:
ü Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan mempunyai berat molekul 150.000.
ü Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk setiap molekul protein.
ü Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian dari enzim.
ü Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah vitamin yang dioksidasikan naik 2- 2,5 kalinya, dan aktifitas optimal didapatkan didaptkan pada suhu sekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan dalam batas yang luas dari pH 4-7, tetapi pengaruh maksimal adalah antara pH 5,6 – 6,0 dan jika ph diturunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.
Pengaruh terhadap tubuh manusia.
Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah oksidasi atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin C. Secara umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas asam askorbat oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.
Cara mengurangi konsumsi senyawa ini
Kerja enzim dihambat oleh pemanasan enzim selamam 1 menit pada suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah – buahan
c. Lektin. Kata lektin berasal dari Bahasa latin yaitu legere yang artinya memilih, hal ini karena spesifitasnya terhadap spesifik tipe sel darah. Lektin ini merupakan senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah. Selain itu, lektin ini ada yang bersifat toksik pada beberapa varietas tertentu.
Sifat-sifat umum Lektin
- Mempunyai sifat multivalensi yang menyebabkan lektin mempunyai kemampuan mengaglutinasi sel darah merah.
- Mampu mengikat macam gula khusus yang terdapat pada permukaan sel yang menimbulkan pengaruh stimulasi mitogenik, aglutinasi preferensial sel tumor dan pengaruh immunosuprensif
- Lektin yang bervalensi rendah, meskipun tidak mampu menyebabkan aglutinasi, kadang-kadang sangat toksik.
- Mempunyai berat molekul berkisar 100.000-150.000 dan di susun dari 4 subunit yang dapat identik atau tidak identik.
- Hampir semua lektin adalah Glikoprotein yang mengandung 4-10 % Karbohidrat. Namun, ada perkecualian di mana ada lektin dari lembaga gandum, jack bean dan kacang tanah yang tidak mengandung karbohidrat dan sebaliknya lektin dari beras dan kentang mengandung 25 dan 50 % karbohidrat.
Ciri-ciri
- Beberapa lektin dengan valensi rendah, meskipun tidak menyebabkan aglutinasi kadang – kadang sangat toksik.
- Memiliki berat molekul 100.000 – 150.000
- Disusun dari 4 subunit yang identik atau tidak identik
Pengaruh terhadap tubuh manusia :
Pengaruh toksik lektin apabila masuk melalui mulut, karena kemampuannya mengikat sisi penerima khusus pada permukaan sel epitel khusus, menyebabkan gangguan non-spesifik dengan penyerapan nutrient melewati dinding usus, terutama gula dan asam amino.
Karena lektin terikat permukaan, menghasilkan pengaruh fisiologikal pada sel dimana mereka berinteraksi. Yang dapat menyebabkan gangguan serius pada kemampuan sel tersebut menyerap nutrient dari saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan, bahkan kematian.
Cara mengurangi konsumsi senyawa .
Pemanasan sempurna (merata), dengan adanya pengadukan yang tetap dan kuat atau pemanasan dengan autoclave dapat mengeliminasi pectin.
Kenali Zat Anti Gizi (5) Asam Oksalat. http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-5-asam-oksalat/
3. Kacang merah : hemglutin, fitat, tanin, antitripsin
Hemaglutinin (bahasa Inggris: hemagglutinin) adalah istilah dalam biologi yang digunakan untuk merujuk semua zat yang menyebabkan sel darah merah menggumpal. Proses penggumpalan tersebut disebut hemaglutinasi (http://id.wikipedia.org/wiki/Hemaglutinin)
Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa-yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung.
Untuk mengurangi gas pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang merah, ada beberapa langkah yang dapat dilakukan. Sehabis kacang merah direndam, buanglah air rendamannya, rebus dengan air yang banyak dalam panci berpenutup selama tiga menit, lalu biarkan selama dua jam. Buang air rebusan tersebut, tambahkan air baru pada suhu kamar hingga kacang merah benar-benar terendam. Sesudah dua jam, buang kembali air itu: tambahkan lebih banyak air dan biarkan terendam semalam.
Afriansyah, Nurfi. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/
4. Ikan : thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Tapi hati hati-hati lho, Thiaminase menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion, gangguan tersebut hilang secra spektakular setelah diinjeksi dengan vitamin B1.
Sifat:
§ Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
§ Dengan pendidihan akan kahilangan aktivitasnya.
§ Tersusun atas apo-enzim yang tidak dapat mengalami dialisis dan co-enzim ,yang bila dihilangkan menyebabkan inaktivasi enzim tersebut.
§ Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik dengan penambahan
Pengaruh dalam tubuh manusia.
Thiaminase menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion, gangguan tersebut hilang secra spektakular setelah diinjeksi dengan vitamin B1. pada penelitian terhadap orang dewasa, penambahan 100 gr clamps mentah setiap hari yang terdistribusi dalam 3 kali makan menyebabkan penurunan thiaminurea secara spontan dan penurunan jumlah vitamin yang disekresi dalam waktu 24 jam setelah diberi Vitamin B1 (saturasi deficit).
Cara mengurangi konsumsi senyawa
Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan dengan perlakuan pemanasan yang cukup selama pengolahn makanan. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hamper dapat dinonaktifkan.
DAYA CERNA
WHO (World Health Organization) mengungkapkan bahwa protein yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur, keju, dan unggas mengandung asam amino dalam kadar yang cukup. Sedangkan protein yang berada dalam kandungan sayur-sayuran memiliki kadar yang terbatas.
Ikan sebagai salah satu bahan pangan yang sangat di butuhkan memiliki daya cerna protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 90%.
Kandungan protein pada ikan relatif cukup besar, sekitar 15-25% setiap 100 gram. Selain itu, kandungan protein ikan terdiri dari berbagai asam amino yang hampir seluruhnya di butuhkan oleh manusia. (Anonymous,2010)
0 komentar:
Post a Comment