PRODUK OLAHAN DAGING BERSERAT,, WHY NOT??

Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum dan lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon, dapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat pangan adalah sayuran dan buah-buahan., serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20 – 35 g/hari atau 10 – 15 g/1000 kkal menu.

      Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas komponen serat pangan larut air (Seluble Dietary Fiber atau SDF) dan  serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). SDF adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air : etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin.  Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah non komponen struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pelitin (misalnya pelitin kulit jeruk dan apel).

Serat pangan tidak larut (IDF) bermanfaat dalam mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan.      

Kanker usus besar (kolon) disebabkan oleh kontak sel-sel mukosa usus besar dengan zat-zat karsinogen, terutama jika kontak tersebut terjadi dalam waktu yang lama dengan konsentrasi senyawa karsinogen yang  tinggi. Senyawa karsinogen berasal dari makanan yang mengandung prekursor. Di dalam sistem pencernaan, senyawa prekursor dapat dirubah menjadi senyawa-senyawa karsinogen oleh enzim pencernaan dan aktivitas flora usus. Kontak senyawa karsinogen dengan sel usus, dapat merubah sel-sel usus menjadi sel-sel kanker. Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus besarnya kecil-kecil dan teksturnya keras. Bentuk feses semacam ini, menyebabkan konsentrasi zat karsinogenik yang mungkin ada di dalamnya

pekat (konsentrasi tinggi), sedangkan bentuk feses yang kecil dengan tekstur yang keras menyebabkan transit makanan (waktu yang dibutuhkan sejak di makan sampai di buang menjadi feses) menjadi lama. Akibatnya akan terjadi kontak antara zat karsinogen, dalam konsentrasi tinggi dan waktu yang lama,  dengan dinding usus besar yang dapat menyebabkan terbentuknya sel-sel kanker.

Serat makanan mempunyai daya serap  air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air – waktu transit makanan lebih cepat. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini  pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga tidak memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker.

Sejumlah  senyawa  baik  yang  alami  maupun  yang  sintetik  termasuk  kedalam definisi serat makanan seperti produk reaksi Maillard, selulosa yang dimodifikasi seperti CMC, produk hewani yang  tidak dapat dicerna seperti kitin, oligosakarida seperti  inulin dan oligofruktosa.  Semua senyawa tersebut menyumbangkan beberapa sifat sebagai serat makanan  walaupun  beberapa  sifat  yang  lain  berbeda  dengan  serat  makanan.    Namun demikian,  tidak  ada  dari  senyawa  yang  disebutkan  itu  yang  diterima  secara  universal sebagai serat walaupun kadang-kadang digambarkan sebagai serat.

Komposisi kimia serat makanan bervariasi  tergantung dari komposisi dinding sel tanaman  penghasilnya.    Pada  dasarnya  komponen  komponen  penyususn  dinding  sel tanaman  terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa,  pektin,  lignin,  gum,  mucilage  yang kesemuanya ini termasuk ke dalam serat makanan.

Serat makanan  terbagi  ke  dalam  dua  kelompok  yaitu  serat makanan  tak  larut  (unsoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble dietary fiber).  Serat tidak larut  contohnya  selulosa,  hemiselulosa  dan  lignin  yang  ditemukan  pada  serealia,  kacang-kacangan dan sayuran.  Serat makanan larut contohnya gum, pektin dan mucilage.

Selulosa tidak larut dalam air dingin maupun air panas serta asam panas dan alkali panas.  Selulosa  merupakan  komponen  penysun  dinding  sel  tanaman  bersama-sama dengan  hemiselulosa,  pektin  dan  protein.    Selulosa  merupakan  polimer  dari  glukosa berantai  lurus dengan  ikatan   (1 – 4) glikosidik dengan  jumlah glukosa sampai 10.000

unit..  Ikatan  (1 – 4) glikosidik ini menghasilkan konformasi seperti pita yang panjang.  Setiap    dua  residu    terjadi  rotasi  1800  yang  dapat  membentuk  ikatan  Hidrogen  antar molekul  pada  rantai  yang  paralel.  Amilase  mamalia  tidak  bisa  menghidrolisis  ikatan (1 – 4).

Menurut  Izydorczyk, Cui dan Wang (2005) hemiselulosa merupakan polisakarida heteropolimer  yang  menyusun  dinding  sel  tanaman  tingkat  tinggi  dan  sering  terikat  dengan  selulosa  dan  lignin.    Struktur  hemiselulosa  dibagi  menjadi  empat  kelompok berdasarkan  komposisi    rantai  utamanya  yaitu  (1) D-  xylan  yaitu  1-4    xylosa;  (2) D-manan yaitu (1 – 4) -D- mannosa; (3) D-xyloglucan dan (4) D-galactans  yaitu 1-3-D-galaktosa.  Hampir semua hemiselulosa disubtitusi dengan berbagai karbohidrat lain atau residu non karbohidrat.  Karena berbagai rantai cabang yang tidak seragam menyebabkan senyawa ini  secara parsial larut air. Perbedaan  selulosa dengan hemiselulosa yaitu hemiselulosa   mempunyai derajat polimerisasi rendah (50 – 200 unit) dan mudah larut dalam alkali, tetapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya.

Lignin merupakan  polimer  non  karbohidrat  yang  bersifat  tidak  larut  dalam  air.  Lignin merupakan  senyawa  turunan  alkohol  kompleks  yang menyebabkan  dinding  sel tanaman  menjadi  keras.  Lignin  merupakan  heteropolimer    yang  sebagian  besar monomernya  p-hidroksifenilpropana  dan  semua  lignin  mengandung  koniferil  alkohol.  Lignin tidak larut dalam air dan sebagian besar pelarut organik. Lignin adalah polimer yang banyak cabangnya dan banyak memiliki ikatan silang. Karena  bukan  karbohidrat,  lignin  telah  lama  diperdebatkan  apakah  masih  bisa dikategorikan  serat    atau  tidak.   Mengingat  kandungan  lignin  relatif  kecil  pada  bahan pangan, pertanyaan tersebut menjadi tidak penting lagi.

Gum merupakan  polisakarida  yang  dihasilkan  dari  getah  atau  eksudat  tanaman seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, gum ghatti.  Ada pula gum yang diekstrak dari  biji  atau  cabang  tanaman  berbatang  lunak  dan  gum  yang  berasal  dari mikroorganisme seperti gum xhantan. 

  Gum  kecuali  gum  arab  umumnya membentuk  gel  atau  larutan  yang  kental  bila ditambahkan  air.  Molekul  gum  ada  yang  polisakarida  berantai  lurus  dan  ada  yang bercabang.    Polisakarida  berantai  lurus  lebih  banyak  terdapat  dan  membentuk  larutan yang  lebih  kental  dibandingkan  dengan  molekul  bercabang  pada  berat  yang  sama. Beberapa tipe gum  yaitu galaktan, glukoromanan, galaktomanan, dan xilan .

Polisakarida  rumput  lain  yang  umum  digunakan  adalah  agar-agar,  alginat  dan karagenan yang diekstrak dari ganggang merah (agar-agar dan karagenan) dan ganggang cokelat (alginat) Penyusun alginat adalah asam manuronat dan asam guluronat dan dapat membentuk  gel  bila  terdapat  ion  kalsium  Sementara  itu  karagenan  dan  agar-agar merupakan polimer dari galaktosa dan dapat membentuk gel yang kuat.

Merupakan polimer campuran  (1          3) , (1            4)  – D- glukosa. Senyawa ini ditemukan pada oat dan barley

            Salah satu produk yang memiliki potensi untuk ditambahkan serat pangan adalah produk olahan daging seperti sosis, baso, patty/burger dan nugget, yang sering diasosiasikan sebagai makanan “miskin serat” dan “tidak sehat”. Serat pangan yang ditambahkan pada produk daging selain memiliki fungsi fisiologis/kesehatan bagi konsumen, juga memberikan keuntungan-keuntungan terhadap produk akhir yang dihasilkan sehingga dapat digunakan sebagai bahan penolong dalam proses produksi. Ingredien serat pangan dapat dihasilkan dari berbagai jenis tanaman, antara lain gandum, bambu, kapas, pea, apel, jeruk dan lain-lain. Dosis pemakaian serat pangan antara 0,5 – 5% (umumnya digunakan pada dosis 2 – 3%) dari total massa adonan daging. Keuntungan yang diperoleh dari penambahan serat pangan pada produk daging olahan antara lain :

Proses “emulsifikasi” adoanan daging sangat rentan terhadap suhu. Secara umum suhu yang direkomendasikan selama proses emulsifikasi adonan daging berlangsung dalam mesin chopper/bowl cutter adalah 12-14^oC. Apabila suhu akhir proses emulsifikasi mencapai 18^oC atau lebih maka proses emulsifikasinya “tidak sempurna” sehingga akan menghasilkan produk dengan stabilitas yang rendah, ditandai dengan keluarnya cairan atau lemak dalam proses pengolahan berikutnya. Kemampuan serat pangan dalam mengikat air dan lemak bersifat tahan terhadap suhu sehingga memiliki toleransi yang tinggi terhadap kenaikan suhu yang terjadi selama proses emulsifikasi berlangsung.

            Mungkin cukup banyak pelaku industri pengolahan daging di tanah air yang telah menggunakan serat pangan sebagai bahan penolong dalam proses produksinya. Tetapi belum ada (atau baru sebagian kecil saja) yang mencamtumkannya dalam label kemasan dengan tulisan “diperkaya dengan serat pangan” atau pernyataan-pernyataan sejenis.

Food Review. 2010. Manfaat Penambahan Serat Pangan Pada Produk Daging Olahan. Vol V No 7 Juli 2010